服務(wù)升級(jí)菜品創(chuàng)新 營(yíng)銷(xiāo)求變賽道拓寬 全聚德?lián)肀Ш罄速x能“餐飲+”時(shí)代

    曾經(jīng)“不到長(zhǎng)城非好漢，不吃烤鴨會(huì)遺憾”，全聚德正是北京烤鴨的一張名片。現(xiàn)如今烤鴨已經(jīng)成為北京的“標(biāo)準(zhǔn)菜單”，大董、四季民福、黑金等品牌發(fā)展強(qiáng)勁，百年老字號(hào)全聚德面臨著前所未有的競(jìng)爭(zhēng)，創(chuàng)新模式、電商引進(jìn)、食品產(chǎn)業(yè)成為全聚德轉(zhuǎn)型求變的重要抓手。

    7月26日是全聚德156歲的生日，全聚德舉辦了一場(chǎng)生日宴品鑒會(huì)，上任不到一年的全聚德總經(jīng)理周延龍接受媒體采訪時(shí)說(shuō)：“我們?cè)诶潇o看待自己社會(huì)定位的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)我們真的離不開(kāi)北京人的支持，離不開(kāi)周邊的老百姓。”

    提升服務(wù)水平

    “烤鴨應(yīng)該怎么吃？全聚德有自己品牌的獨(dú)特理解和烹飪方式。156年的全聚德講‘講究’恰到其時(shí)，但這種講究不是說(shuō)教，而是潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲地融化在每一個(gè)產(chǎn)品的展示和服務(wù)上。產(chǎn)品是無(wú)言的，服務(wù)是有聲的。所謂守正，我覺(jué)得餐飲行業(yè)還是要回歸本質(zhì)，做好產(chǎn)品，服務(wù)是放大器，產(chǎn)品是根本。”周延龍?jiān)诮邮苊襟w采訪時(shí)說(shuō)。

    這個(gè)周末（7月25日-26日）全聚德取消服務(wù)費(fèi)的消息登上微博熱搜。其實(shí)，全聚德集團(tuán)共有三個(gè)方面的調(diào)整。一是調(diào)整服務(wù)費(fèi)的收取，在全國(guó)所有直營(yíng)門(mén)店，除部分具有特殊建設(shè)條件的包間之外，全面取消服務(wù)費(fèi)的收取。二是調(diào)整烤鴨價(jià)格，把烤鴨和其他菜系一樣列為會(huì)員菜系列，會(huì)員即可常年享受優(yōu)惠。三是調(diào)整北京地區(qū)門(mén)店菜單，全聚德將17道恢復(fù)的經(jīng)典傳承菜肴，15道新菜京味菜肴和15道創(chuàng)新菜肴，一并列入全聚德集團(tuán)規(guī)范菜范疇，上述47道菜品將在北京各直營(yíng)門(mén)店推行統(tǒng)一的出品標(biāo)準(zhǔn)。

    周延龍表示：“以上三項(xiàng)調(diào)整對(duì)于在很多餐飲企業(yè)不是很辛苦，但是對(duì)于156年老字號(hào)的餐廳，我們面對(duì)著方方面面的評(píng)論，面對(duì)著消費(fèi)者需求，更面對(duì)著疫情過(guò)后新的消費(fèi)模式。我們應(yīng)該把真心服務(wù)賓客的態(tài)度亮出來(lái)，拿出真實(shí)的舉措讓消費(fèi)者感受到我們?cè)谧?，我們?cè)谂χ匦萝Q身一線品牌行列。”

    中國(guó)證券報(bào)記者從全聚德了解到，集團(tuán)約40%的鴨類(lèi)產(chǎn)品調(diào)價(jià)幅度在15%左右，此前全聚德烤鴨產(chǎn)品均不議價(jià)，這次也引入了會(huì)員制度，為降價(jià)制定統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。另外，全聚德的服務(wù)費(fèi)是包間按總消費(fèi)金額的15%、大廳按10%的標(biāo)準(zhǔn)收取，目前也已經(jīng)基本取消。

    拓寬營(yíng)銷(xiāo)渠道

    周延龍感言：“我覺(jué)得市場(chǎng)給我們敲響了一個(gè)警鐘，我們理解的方便廣大旅游消費(fèi)者的真空烤鴨，未來(lái)不能再成為產(chǎn)品體系的支撐。”

    在菜品方面，除被顧客熟知的傳統(tǒng)菜品外，全聚德依據(jù)史料記載，結(jié)合多位烤鴨界大師的改良和創(chuàng)新，重新設(shè)計(jì)制作了消失已久的鴨湯醋椒魚(yú)、清炸鴨胗肝等全聚德名菜；同時(shí)增加了鮮椒澳洲小牛肉、奶香金瓜香芋煲配法包等深受年輕人喜愛(ài)的菜品，及芥辣鴨脯等原創(chuàng)菜。菜品全面升級(jí)使顧客選擇更加多元化。

    在外帶方面，全聚德升級(jí)了烤鴨外帶禮盒，通過(guò)環(huán)保竹炭，讓外帶烤鴨實(shí)現(xiàn)了與堂食溫度相當(dāng)?shù)哪康模ＷC了外帶顧客的食用感受。同時(shí)，新菜單中特別添加了一人食烤鴨，更符合時(shí)尚環(huán)保新趨勢(shì)。

    在經(jīng)營(yíng)模式上，全聚德除了嘗試增加線上線下外賣(mài)，還拓展社區(qū)消費(fèi)、建立主食廚房等多項(xiàng)措施，多渠道、年輕化、親民路線是接下來(lái)全聚德轉(zhuǎn)型創(chuàng)新的重要環(huán)節(jié)。

    周延龍稱，目前城市之間因?yàn)殡娚痰陌l(fā)展、網(wǎng)絡(luò)經(jīng)濟(jì)的活躍，異地購(gòu)買(mǎi)已經(jīng)沒(méi)有很大的瓶頸和阻力，完全靠旅游伴手禮“千山萬(wàn)水帶回家”已經(jīng)逐漸被弱化。“如果156年后的今天，我們連自己身邊的老街坊老百姓都服務(wù)不好，我們很難承擔(dān)向全國(guó)各地旅游者和全球旅游者提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的重任。”

    加快食品工業(yè)發(fā)展

    全聚德“餐飲+食品”產(chǎn)業(yè)雙輪驅(qū)動(dòng)的模式已經(jīng)明確。“下半年，全聚德會(huì)積極推進(jìn)全國(guó)食品業(yè)務(wù)板塊的調(diào)整，餐飲產(chǎn)品的食品化是我們的發(fā)展方向。下一步，我們要把對(duì)產(chǎn)品的理解和工藝轉(zhuǎn)化到可以更好地服務(wù)千家萬(wàn)戶的休閑食品中。比如分割鴨類(lèi)產(chǎn)品、鹵味產(chǎn)品，讓更多消費(fèi)者可以在家里面通過(guò)線上渠道，感受全聚德對(duì)于鴨類(lèi)產(chǎn)品的理解。”周延龍說(shuō)。

    全聚德7月10日發(fā)布半年度業(yè)績(jī)預(yù)告，1-6月，公司預(yù)計(jì)虧損1.39億元至1.52億元。公告顯示，1月下旬以來(lái)，受新冠肺炎疫情影響，公司餐飲及商品銷(xiāo)售業(yè)務(wù)出現(xiàn)收入下滑。

    周延龍稱：“收入的這種波動(dòng)或者說(shuō)是下滑，確實(shí)應(yīng)該讓我們深入且冷靜地考慮問(wèn)題，靠慣性，靠品牌活力，支撐不了業(yè)績(jī)，抵御不了風(fēng)險(xiǎn)，我們必須要有自身的改變。”

    6月，全聚德在電商平臺(tái)已經(jīng)推出了8款全新休閑食品，包括：鴨掌、鴨肫、鴨脖、鴨翅、鴨翅根、鴨鎖骨、香辣鹵藕、香鹵花生。全聚德方面稱，推廣期間線上銷(xiāo)售數(shù)據(jù)取得了滿意的成績(jī)。“下一步，我個(gè)人希望能夠快速拉動(dòng)食品工業(yè)的產(chǎn)值，使其能夠在收入當(dāng)中努力接近餐飲板塊的規(guī)模。”周延龍表示。

    周延龍認(rèn)為，全聚德要實(shí)現(xiàn)突破，一方面，要將餐飲業(yè)務(wù)穩(wěn)住，在提質(zhì)增效上下功夫。另一方面，食品工業(yè)要快速接近餐飲業(yè)態(tài)發(fā)展的步伐。最終的愿景是，餐飲和食品產(chǎn)業(yè)兩個(gè)業(yè)態(tài)實(shí)現(xiàn)互聯(lián)互通，齊頭并進(jìn)，共同發(fā)展。

    “我們進(jìn)入這個(gè)市場(chǎng)應(yīng)該算是后來(lái)者，但是在烹飪的基礎(chǔ)上，對(duì)產(chǎn)品的理解有助于能夠快速趕上先頭部隊(duì)，食品工業(yè)可能不比餐飲的市場(chǎng)小，關(guān)鍵在于要找準(zhǔn)自己的位置。短期來(lái)看，食品產(chǎn)業(yè)發(fā)力后見(jiàn)效的速度可能要比餐飲的更快。”周延龍說(shuō)。