為什么醬香白酒的“金字招牌”是茅臺(tái)鎮(zhèn)？

    酒客之間常常流傳這樣一個(gè)說法，天下最好的醬酒，都在茅臺(tái)鎮(zhèn)。這句頗具絕對意味的說法，恰恰體現(xiàn)了茅臺(tái)鎮(zhèn)的特殊性。

    常住人口約6.3萬的茅臺(tái)鎮(zhèn)（根據(jù)仁懷市第七次全國人口普查公報(bào)數(shù)據(jù)）的一切，都和白酒有關(guān)。車一進(jìn)入赤水河河谷，空氣便彌漫濕潤、香甜的酒糟味，視線兩旁是如梯田一般錯(cuò)落有致的酒企，深入茅臺(tái)鎮(zhèn)的街巷之后，忙碌和品酒則是這里的主旋律。

    一如貴州歷史上承載的戰(zhàn)略意義，仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)同樣是醬香酒企的兵家必爭之地。2024年，自仁懷市實(shí)施白酒產(chǎn)業(yè)綜合治理三年行動(dòng)以后，仁懷共有白酒企業(yè)（作坊）為983家。這其中，既有耳熟能詳、白酒愛好者無不追捧的存在，也有需要本地人介紹，往往藏在巷子里的獨(dú)家好酒。而不論市場上表現(xiàn)如何，他們無一不將茅臺(tái)鎮(zhèn)視為“金字招牌”的存在。

    茅臺(tái)鎮(zhèn)是醬香酒企的兵家必爭之地

    自乾隆十一年（1746年）赤水河疏浚工程完工，川鹽入黔，茅臺(tái)鎮(zhèn)所產(chǎn)的白酒迎來了一個(gè)走向世界的機(jī)會(huì)。之后的數(shù)百年里，茅臺(tái)鎮(zhèn)的釀酒歷史從未中斷過。它帶來了兩個(gè)好處：一是人們對茅臺(tái)鎮(zhèn)產(chǎn)生了普遍認(rèn)可，另一個(gè)則是讓釀酒最為重要的微生物得以在此安家落戶，成為茅臺(tái)鎮(zhèn)的“醬香密碼”。

    所謂天時(shí)地利人和，微生物造就茅臺(tái)鎮(zhèn)的不同。人們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的茅臺(tái)鎮(zhèn)環(huán)境微生物數(shù)千種，參與整個(gè)醬香大曲白酒發(fā)酵過程的微生物種類超過1000種。這些小家伙通過生物酶將淀粉、蛋白質(zhì)和水轉(zhuǎn)化為小分子物質(zhì)——雖然只占白酒物質(zhì)的2%，卻是決定白酒，尤其是醬香型白酒的絕對核心。

    可以說，沒有這些微生物，就沒有茅臺(tái)鎮(zhèn)的醬香酒。在過去的白酒敘事里，我們習(xí)慣了通過形容詞和主觀評(píng)價(jià)感受醬香，但卻從未有人想過：當(dāng)我們可以用分子式表達(dá)茅臺(tái)鎮(zhèn)的獨(dú)特醬香，人們對醬香的熱愛也許可以得到了某種量化。

    又或者，這不是一道非此即彼的選題。傳統(tǒng)與現(xiàn)代有時(shí)并不矛盾。

    只有一個(gè)茅臺(tái)鎮(zhèn)

    即便在茅臺(tái)鎮(zhèn)，釀酒也是一件極其奢侈的事情。

    新酒的生產(chǎn)不長不短，需要整整一年時(shí)間。茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒有著最為人稱道的“12987”釀造工藝所說：一個(gè)周期、兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，走過一年四季，才能見到醬酒的雛形。

    這還只是開始。新酒不能直接用于勾調(diào)，它們需要裝壇陳化數(shù)年才能為勾調(diào)師傅所用。通過大量的嘗試、盲品和比對之后，最終才可以確定一瓶大曲醬香白酒的勾調(diào)秘方——一款醬酒成品通常都是由上百種基酒勾調(diào)，才能構(gòu)成真正意義上的茅臺(tái)鎮(zhèn)大曲醬香。

    耐心往往是值得的。與其他白酒香型相比，大曲醬香醬酒的生產(chǎn)全過程無添加，完全通過七個(gè)輪次的基酒和窖面、窖底、陳年老酒等幾種類型上百種基酒進(jìn)行勾調(diào)，不再添加水或者其他物質(zhì)。一方面在風(fēng)味層面上，以醇厚豐滿、富有層次感的口感得到消費(fèi)者認(rèn)可，另一方面在健康層面上，醬酒因其獨(dú)特的釀造工藝，在飲用后具有更好的身體舒適感，成為白酒中獨(dú)樹一幟的存在。

    航拍下的茅臺(tái)鎮(zhèn)

    一方水土養(yǎng)一方人，酒也是如此。那些被世界熟知的烈酒品類往往對應(yīng)特定的產(chǎn)區(qū)。然而，與白蘭地、伏特加、威士忌、朗姆和金酒等采用液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾，參與菌種相對單一的蒸餾酒不同，中國白酒是開放式的固態(tài)發(fā)酵，不同香型乃至不同產(chǎn)區(qū)之間，微生物的介入都不相同。

    作為長期以來上百家酒企連續(xù)生產(chǎn)的“寶地”，茅臺(tái)鎮(zhèn)天然冬暖夏熱、多雨少風(fēng)，非常利于這些“弱不禁風(fēng)的小家伙兒們”棲息繁殖。不客氣地說，世界上像茅臺(tái)鎮(zhèn)這樣適合醬酒釀造的產(chǎn)區(qū)，很難再有第二個(gè)。

    道理人人都懂，但在科學(xué)技術(shù)如此發(fā)達(dá)的今天，酒如何為酒，味何以成味的原因，仍然還是個(gè)“謎”。

    截至目前，國臺(tái)酒業(yè)集團(tuán)總工程師李長文和他的科研團(tuán)隊(duì)就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)400多個(gè)屬，1000多種微生物作用于醬香白酒的制作過程。最終的成品酒里有3000多種物質(zhì)。對于他們來說，茅臺(tái)鎮(zhèn)的醬香味道就如同黑匣子的存在，研究得越深，就越能讓酒釀得越明白。

    當(dāng)然，美好的事物永遠(yuǎn)都是稀缺的。茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒的產(chǎn)能一直是個(gè)難題。也許你也會(huì)疑問：離開茅臺(tái)鎮(zhèn)就無法釀酒了嗎？為什么茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒不能擴(kuò)大產(chǎn)能？答案沒有看上去那么簡單。

    技術(shù)上說，離開茅臺(tái)鎮(zhèn)同樣可以使用“12987”的釀造工藝，但在最終的風(fēng)味上往往與茅臺(tái)鎮(zhèn)的醬香有所差異。世代生活在此的釀酒師傅，也不會(huì)輕易搬到外面。而作為勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，擴(kuò)大醬酒產(chǎn)能意味著投入更多的人力、財(cái)力，建造更多的產(chǎn)區(qū)和庫房，在“寸土寸金”的茅臺(tái)鎮(zhèn)，這幾乎成了每家酒企的奢望。

    在茅臺(tái)鎮(zhèn)，施一場“魔法”

    為了讓茅臺(tái)鎮(zhèn)的醬香味飄得更遠(yuǎn)，有人帶上茅臺(tái)鎮(zhèn)的原班人馬遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)，希望在別處復(fù)刻茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香；有人進(jìn)一步擴(kuò)大用地，一方面遵從傳統(tǒng)，一方面不斷提升效率；也有人開始將現(xiàn)代化的方式引入生產(chǎn)過程，希望在提高產(chǎn)能的同時(shí)，把釀酒弄明白，讓酒喝明白。

    在迭代速度算不上快的白酒行業(yè)，過去很長一段時(shí)間里，人們對于以數(shù)字化、智能化為核心的生產(chǎn)方式是持觀望態(tài)度的。這條賽道上，起跑更早的國臺(tái)酒業(yè)，常常是更被關(guān)注的存在。

    一個(gè)讓茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒企業(yè)聞所未聞的舉動(dòng)，就是在立體化車間里釀酒。在此之前，所有釀酒車間都只有一層，就像攤大餅一樣。國臺(tái)酒業(yè)的做法，是將一層設(shè)為窖池發(fā)酵，二層設(shè)為晾堂發(fā)酵。國臺(tái)酒業(yè)集團(tuán)終身榮譽(yù)董事長閆希軍就說：“當(dāng)時(shí)有很多人質(zhì)疑，理由是不接‘地氣’。”可是在實(shí)際生產(chǎn)中，所謂“地氣”無非是保證車間溫度和濕度的要求，對糟醅沒有影響即可。經(jīng)過一段時(shí)間的驗(yàn)證，這些反對的聲音也慢慢消散下去。

    國臺(tái)酒業(yè)的智能釀造車間，一層為窖池區(qū)

    中國工程院院士孫寶國也提到：“國臺(tái)酒的智能釀造車間節(jié)約了土地資源的60%，不但降低了能耗，也讓優(yōu)質(zhì)酒出酒率得到了提升。”

    從2012年嘗試智能釀造、數(shù)字釀造起，相比于一家刻板印象里的茅臺(tái)鎮(zhèn)酒企，走進(jìn)國臺(tái)酒的園區(qū)，觀感更像是進(jìn)入一家創(chuàng)新型科技企業(yè)。

    車間一塵不染，廠房井井有序。工人們可以像坐在辦公室的白領(lǐng)一樣，通過屏幕上的數(shù)字，監(jiān)控每一道工序的標(biāo)準(zhǔn)，像是先進(jìn)制造業(yè)的智能化工廠。截至目前，國臺(tái)酒將傳統(tǒng)的“12987”釀酒工藝已經(jīng)細(xì)化為30道工序，269個(gè)環(huán)節(jié)，率先在醬酒行業(yè)里提出1071項(xiàng)工藝指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。

    好處顯而易見。傳統(tǒng)釀酒過程里，一切都沒有智能化的參與。人們完全依賴于一代代釀酒師傅傳下來的經(jīng)驗(yàn)和口訣。以“下沙七分熟，糙沙八分熟”為例，它指的是高粱的蒸煮程度（熟度）。所謂七分和八分的標(biāo)準(zhǔn)，都依靠師傅用具體的高粱給徒弟做演示。至于七分和八分有多大區(qū)別？有沒有七點(diǎn)五分？只能仰仗師傅的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)。

    國臺(tái)酒業(yè)的智能釀造車間中央控制室里，工人們通過屏幕上的數(shù)字，監(jiān)控每一道工序

    簡而言之，這就像中餐里的“適量”。“適量”沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，勢必會(huì)帶來不同的質(zhì)量。國臺(tái)開創(chuàng)性的建立了基于糊化度指標(biāo)的“下沙七分熟、糙沙八分熟”的數(shù)字化評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，建立了糊化度檢測方法SOP，經(jīng)過幾年的應(yīng)用，方法效果良好，能夠客觀反映糧食蒸煮的熟度，提升了生產(chǎn)操作穩(wěn)定性，解放了很多工人師傅，讓他們不必再一邊用手碾著高粱，一邊琢磨它到底熟到了幾分。

    在國臺(tái)酒業(yè)的車間，智能化的影子出現(xiàn)在各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)。觀測窖池糟醅的發(fā)酵效果，傳統(tǒng)做法是靠感官聞香觀察，國臺(tái)酒業(yè)的做法是通過生物傳感器檢測乙醇、L-乳酸和葡萄糖；評(píng)價(jià)酒體質(zhì)量，傳統(tǒng)做法是通過品酒員的逐一甄別，國臺(tái)則在此基礎(chǔ)上加入指紋圖譜技術(shù)，評(píng)價(jià)國臺(tái)酒每一批次質(zhì)量的穩(wěn)定和一致性，相當(dāng)于上了一層“雙保險(xiǎn)”。

    國臺(tái)酒業(yè)集團(tuán)質(zhì)量總監(jiān)周濤很誠實(shí)地說：“一個(gè)小白品酒員，從入行到獨(dú)立實(shí)現(xiàn)基酒評(píng)級(jí)至少需要三年時(shí)間。這還是在很有天賦，很熱愛這份工作的前提下。在國臺(tái)，將傳統(tǒng)感官評(píng)價(jià)轉(zhuǎn)變?yōu)楦泄?可量化數(shù)據(jù)雙重評(píng)價(jià)模式，提高了評(píng)價(jià)結(jié)果的科學(xué)性和穩(wěn)定性。”

    即使是有經(jīng)驗(yàn)的老師傅，也不能隨隨便便松懈。“每一批國臺(tái)酒的指紋圖譜相似度必須達(dá)到90%以上，目的是口感的一致性。哪怕大師勾調(diào)得再好，相似度過不了，對不起，這批酒不合格，還請大師繼續(xù)勾調(diào)。”

    在國臺(tái)酒業(yè)的車間，智能化的影子出現(xiàn)在各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)

    如此不留情面的質(zhì)量要求，其實(shí)對應(yīng)的是醬酒消費(fèi)者的訴求。很多人對醬香白酒的一大印象，就是不同批次的產(chǎn)品之間，口感差別很大，質(zhì)量不穩(wěn)定。從釀酒工藝上，這其實(shí)很好理解。因?yàn)閭鹘y(tǒng)釀酒工藝更依賴人的經(jīng)驗(yàn)，哪怕是一個(gè)車間不同班次的工人之間，都有可能產(chǎn)生差別。到了勾調(diào)的時(shí)候，就算是勾調(diào)大師也不能保證自己像機(jī)器一樣穩(wěn)定，更不能保證帶出一個(gè)一模一樣的徒弟。

    另一個(gè)讓消費(fèi)者“頭大”的訴求，是喝完酒的第二天會(huì)不會(huì)頭疼。“喝完酒頭疼是因?yàn)殡s醇油等含量太高，”李長文說，“從國臺(tái)的角度上，我們除了在生產(chǎn)過程中，通過工藝控制雜醇油含量，還對每一壇酒，每一個(gè)批次的酒都建立了質(zhì)量檔案，相當(dāng)于人的身份證，再通過大數(shù)據(jù)的技術(shù)對基酒進(jìn)行篩選、勾調(diào)，可以有效地控制雜醇油的含量。”

    國臺(tái)酒業(yè)打造了強(qiáng)大的技術(shù)科研團(tuán)隊(duì)

    科技是一把雙刃劍。如何平衡人、技術(shù)和微生物的關(guān)系，是國臺(tái)酒業(yè)一直致力于打造的。2023年，國臺(tái)酒業(yè)發(fā)布《國臺(tái)智能釀造標(biāo)準(zhǔn)體系》。作為中國醬酒首份智能釀造工藝標(biāo)準(zhǔn)，國臺(tái)酒業(yè)實(shí)現(xiàn)了一段從不被看好到行業(yè)領(lǐng)先的征程。某種程度上，它意味著醬酒行業(yè)開始進(jìn)入了一個(gè)清晰化、標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化的時(shí)代。

    正如國臺(tái)酒業(yè)一直堅(jiān)持的“五化一通”質(zhì)量管理模式，他們希望把一切模糊的清晰化，一切清晰的數(shù)字化，一切數(shù)字的標(biāo)準(zhǔn)化，一切標(biāo)準(zhǔn)的流程化，一切流程的體系化，把一切體系的法規(guī)化。如今，國臺(tái)酒業(yè)已經(jīng)將氣相色譜、液相色譜、GCMS、生物傳感器、紅外光譜等儀器應(yīng)用到白酒檢驗(yàn)中來，并且借用數(shù)學(xué)模型的方式，開始建立釀酒工藝與產(chǎn)量、與質(zhì)量關(guān)系之間的數(shù)據(jù)模型，如同一個(gè)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臄?shù)學(xué)公式，只需要控制好每一個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量，這個(gè)等式最終都會(huì)成立。

    當(dāng)然，醬香白酒是一門關(guān)于平衡和協(xié)調(diào)的藝術(shù)。以當(dāng)下的技術(shù)手段實(shí)現(xiàn)百分百智能化還有難度，百分百的傳統(tǒng)工藝同樣不可持續(xù)。從長期主義的角度上，國臺(tái)酒業(yè)率先看到了科研之于醬酒行業(yè)的意義。周濤提到：“國臺(tái)質(zhì)量技術(shù)人員占到質(zhì)量團(tuán)隊(duì)的10%，在高科技行業(yè)里這個(gè)數(shù)字并不算高，但是在傳統(tǒng)勞動(dòng)密集型企業(yè)里，10%是一個(gè)相當(dāng)亮眼的數(shù)字。我們相信這只是開始。”

    我們?yōu)槭裁磹坩u香？

    我們常常說，一瓶優(yōu)秀的醬香白酒是柔順的、溫和的、醇厚的、舒適的。通過國臺(tái)酒業(yè)的科研成果，它被轉(zhuǎn)化為更加具體，也更清晰的科學(xué)語言。

    比如說，決定酒體柔順、不刺激的指標(biāo)來源于乙酸乙酯、己酸乙酯、乙醛、乙縮醛和異戊醛等，飲后舒適度則取決于乙酸、乳酸等有機(jī)酸含量——因?yàn)橛袡C(jī)酸可以加速乙醇的分解速度，從而更快“解酒”。雖然看起來稍顯籠統(tǒng)，但從生產(chǎn)質(zhì)量和食品安全的角度上，更科學(xué)、更可量化的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)更容易取得現(xiàn)代人的信任。

    對于消費(fèi)者來說，屬于茅臺(tái)鎮(zhèn)的獨(dú)特醬香味是很難替代的

    得益于國臺(tái)酒業(yè)的投資主體天士力創(chuàng)新現(xiàn)代中藥的背景，國臺(tái)酒業(yè)致力于對醬香白酒行業(yè)進(jìn)行創(chuàng)新，并希望打造現(xiàn)代健康白酒，創(chuàng)新現(xiàn)代飲酒文化。正是在這種理念指導(dǎo)下，國臺(tái)酒業(yè)希望一改傳統(tǒng)醬香白酒生產(chǎn)過程中的隨意性、原始性，進(jìn)行數(shù)字化和智能化的轉(zhuǎn)變。

    在國家發(fā)展戰(zhàn)略層面上，國臺(tái)酒業(yè)代表的智能制造是新型工業(yè)化道路的某種案例。對于今天正在或者即將從事白酒生產(chǎn)的年輕人來說，這或許是一件好事兒。未來的年輕人也許不會(huì)那么愿意踢槽子、去踩曲，從事白酒這么重的體力勞動(dòng)，如果可以通過智能手段減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，降低從業(yè)門檻，也是一種優(yōu)勢。正如閆希軍所說：“‘秉承傳統(tǒng)不泥古，科學(xué)創(chuàng)新不離宗’，國臺(tái)酒業(yè)利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，深入解析傳統(tǒng)工藝，用更現(xiàn)代、更標(biāo)準(zhǔn)、更高效、更智能的生產(chǎn)工具和方式，釀出跟傳統(tǒng)釀造一樣的好酒。”

    今年5月份，孫寶國院士在《白酒健康與產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化》同樣提到：數(shù)字化是白酒現(xiàn)代化的核心驅(qū)動(dòng)力，要把釀酒大師的經(jīng)驗(yàn)上升到科學(xué)，要把關(guān)鍵的控制點(diǎn)變成數(shù)據(jù)。這與國臺(tái)酒一直堅(jiān)持的智能釀造探索，不謀而合。

    一定程度上，如何利用現(xiàn)代技術(shù)助力傳統(tǒng)行業(yè)，如何讓傳統(tǒng)行業(yè)走向現(xiàn)代化，國臺(tái)酒業(yè)其實(shí)提供了一個(gè)參考。當(dāng)數(shù)字化為產(chǎn)品質(zhì)量設(shè)立了穩(wěn)定標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)數(shù)智化改善了產(chǎn)能和效率，困擾茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)能問題、用工問題、環(huán)保問題，開始得到某種翻天覆地的改變。

    這一切，需要長期主義的定力，也需要尤為堅(jiān)定的決心。作為當(dāng)下普遍討論的話題，傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型從來不是一件輕松的事情。它所涉及的改變遠(yuǎn)非局外人能夠想象，需要克服的難題也十分具象，但所謂守得云開見月明，這種改變的力量足以讓傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)煥發(fā)更新的活力。而對于更廣泛的醬酒愛好者來說，這未嘗不是一件好事。

    （CIS）