重慶火鍋店遭遇“幸福的煩惱”

    本報(bào)記者 郭冀川

    在“火鍋之都”重慶，一到飯點(diǎn)，火鍋店就呈現(xiàn)兩種狀態(tài)：要么排隊(duì)等位，要么趕上售罄收尾。

    “煙火氣又回來(lái)了。”這是《證券日?qǐng)?bào)》記者在走訪(fǎng)過(guò)程中，聽(tīng)到來(lái)自火鍋店老板和店員們最多的感慨。

    1月27日，重慶市文化旅游委發(fā)布消息，7天假期，重慶文旅市場(chǎng)重點(diǎn)監(jiān)測(cè)的120家景區(qū)累計(jì)接待游客達(dá)到417.5萬(wàn)人次，同比增長(zhǎng)37.9%，春節(jié)假期市場(chǎng)強(qiáng)勁復(fù)蘇。

    而顧客數(shù)量的增加也給餐飲行業(yè)帶來(lái)了“幸福的煩惱”，食材和人手均嚴(yán)重不足。面對(duì)此窘境，餐飲供應(yīng)鏈平臺(tái)、靈活用工平臺(tái)等線(xiàn)上平臺(tái)成為不少火鍋店老板的重要幫手。

    背靠平臺(tái)

    原材料保供效果顯著

    即便已經(jīng)是晚上10點(diǎn)多了，位于重慶江北區(qū)觀(guān)音橋附近的九姐老火鍋門(mén)前，依然坐著一排等待就餐的顧客。忙碌的店員不得不向陸續(xù)趕來(lái)的顧客解釋?zhuān)陜?nèi)儲(chǔ)備的菜品已經(jīng)不多了，如果要就餐一些菜品或無(wú)法提供。店員對(duì)記者表示，“預(yù)計(jì)顧客會(huì)很多，但沒(méi)想到會(huì)有這么多。”

    這種有幾十年店齡并在當(dāng)?shù)匦∮忻麣獾幕疱伒?，往往不?huì)在節(jié)假日休息，雖然提前做了相關(guān)準(zhǔn)備，但由于顧客激增，導(dǎo)致一些熱門(mén)菜品早早就售賣(mài)一空。

    記者走訪(fǎng)發(fā)現(xiàn)，重慶某吉之源火鍋門(mén)店晚上12點(diǎn)仍燈火通明，來(lái)往顧客絡(luò)繹不絕。店員告訴記者，周邊區(qū)域餐飲門(mén)店普遍會(huì)在春節(jié)期間歇業(yè)，他們作為連鎖門(mén)店也就成為當(dāng)?shù)剡^(guò)節(jié)期間的餐飲服務(wù)主力，不僅會(huì)提前預(yù)備大量菜品，而且因?yàn)橛兄醒霃N房，一旦出現(xiàn)菜品不足的情況可協(xié)調(diào)運(yùn)送。

    北京華豐國(guó)際旅行社有限公司經(jīng)理李鑫告訴《證券日?qǐng)?bào)》記者，公司在重慶等熱門(mén)旅游城市的地接餐廳，不僅可以為旅游團(tuán)或定制游預(yù)留桌位，還要求有中央廚房支持或入駐餐飲供應(yīng)鏈平臺(tái)，保障原材料供應(yīng)。

    “以前對(duì)于合作的餐廳是否入駐采購(gòu)供應(yīng)鏈服務(wù)平臺(tái)，獲得相關(guān)預(yù)制菜、餐飲食材、調(diào)味料等支持沒(méi)有明確要求，但由于提前預(yù)判到今年春節(jié)各地旅游消費(fèi)會(huì)較為旺盛，所以在選擇合作餐廳時(shí)做了這方面的要求，現(xiàn)在看效果明顯，目前沒(méi)有接到有客戶(hù)不滿(mǎn)的投訴。”李鑫說(shuō)。

    中泰資本投資管理有限公司董事長(zhǎng)王冬偉告訴《證券日?qǐng)?bào)》記者，一家中央廚房和凍庫(kù)往往能支撐周邊200公里內(nèi)近百家餐飲店的配送需求，可以讓餐飲企業(yè)打破傳統(tǒng)的手工作坊式簡(jiǎn)單初加工，這也是餐飲連鎖企業(yè)經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、技術(shù)工藝化、管理規(guī)范化、供應(yīng)鏈平臺(tái)化的要求。

    靈活用工

    向餐飲業(yè)加速滲透

    除了菜品供應(yīng)緊張外，員工的緊缺也成為不少餐飲企業(yè)面臨的難題。重慶南岸區(qū)一家餐飲服務(wù)供應(yīng)商李多（化名）告訴《證券日?qǐng)?bào)》記者，春節(jié)期間很多餐廳有臨時(shí)用工需求，以往這種需求只能靠周邊的人力市場(chǎng)和同行介紹，現(xiàn)在靈活用工平臺(tái)的加入讓招工更加便捷。

    李多表示：“大約從2021年開(kāi)始，重慶本地的餐飲企業(yè)就有招工難現(xiàn)象，那時(shí)候因?yàn)榭土髁坎淮?，很多餐廳老板沒(méi)有迫切感，靈活用工平臺(tái)的推廣并不順利。到了2022年底，明顯感覺(jué)到用工壓力的餐廳老板們，往往手機(jī)里安裝了多個(gè)靈活用工平臺(tái)的App，隨時(shí)隨地都能招人。”

    中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)聯(lián)合華興資本共同發(fā)布的《2022年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，疫情之下小時(shí)工、兼職工、智能排班等多種靈活用工形式在餐飲業(yè)越來(lái)越多的出現(xiàn)，連鎖餐飲企業(yè)平均靈活用工比例有所提升，樣本企業(yè)平均靈活用工比例從2020年的13.9%提升到了2021年的17.5%。

    職由人靈活用工平臺(tái)客服向《證券日?qǐng)?bào)》記者介紹，企業(yè)可以在靈活用工平臺(tái)發(fā)布相關(guān)任務(wù)需求，個(gè)人通過(guò)用工平臺(tái)承攬靈活用工任務(wù)，滿(mǎn)足企業(yè)的各項(xiàng)彈性用工需求。這種靈活用工的方式保證了人員的靈活性，能夠滿(mǎn)足個(gè)人的工作、生活需求，特別是餐飲、制造企業(yè)在面對(duì)業(yè)務(wù)高峰時(shí)期的就業(yè)沖擊時(shí)，可以更加靈活、從容地應(yīng)對(duì)。