實(shí)探北京餐飲市場(chǎng)：部分餐廳出現(xiàn)排隊(duì)情況 餐企陸續(xù)提高食材備貨量

    本報(bào)記者 王君

    “12月20日，我們接到了取消查驗(yàn)48小時(shí)核酸通知，目前，胡大總店開(kāi)放了部分區(qū)域堂食，開(kāi)放區(qū)域的上座率能達(dá)到90%以上了。”12月21日，胡大餐飲相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴《證券日?qǐng)?bào)》記者，近兩日的客流穩(wěn)步回升，雖然還沒(méi)有出現(xiàn)排隊(duì)的情況，相較于前幾日，客流約提升70%—80%。在食材方面，目前在營(yíng)業(yè)的3家門店也根據(jù)客流的恢復(fù)情況，都提前做好了充足的備貨計(jì)劃。

    日前，龍湖長(zhǎng)楹天街、藍(lán)色港灣等北京市多家商業(yè)中心發(fā)布通知稱，12月21日起，餐飲堂食不再查驗(yàn)核酸檢測(cè)陰性證明，可持健康寶綠碼，配合掃碼測(cè)溫進(jìn)入店鋪。12月21日，#北京多家商場(chǎng)堂食不再查核酸#的話題也登上微博北京同城榜第8位。

    受疫情防控政策持續(xù)優(yōu)化提振，近兩日餐飲板塊大漲。以12月21日為例，餐飲版塊全天強(qiáng)勢(shì)，海底撈、呷哺呷哺等多家上市公司股價(jià)均呈現(xiàn)上漲態(tài)勢(shì)，全聚德、西安飲食等多股沖上漲停。

    部分餐廳需要排隊(duì)等位

    《證券日?qǐng)?bào)》記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，盡管是在工作日，但是朝陽(yáng)大悅城、三里屯、合生匯等不少商圈客流明顯恢復(fù)，午間、晚間多家餐廳上座率大幅提升。

    “現(xiàn)在就餐需要等位，目前您前面有十桌在排隊(duì)。”12月21日晚間，費(fèi)大廚辣椒炒肉朝陽(yáng)大悅城店員工告訴記者，具體等待時(shí)間無(wú)法確定，不過(guò)商場(chǎng)及門店?duì)I業(yè)時(shí)間已經(jīng)從前段時(shí)間的六點(diǎn)提前結(jié)束營(yíng)業(yè)恢復(fù)至十點(diǎn)正常結(jié)束營(yíng)業(yè)了。

    （費(fèi)大廚辣椒炒肉朝陽(yáng)大悅城店12月21日晚間門店排隊(duì)情況）

    除了朝陽(yáng)大悅城店，費(fèi)大廚辣椒炒肉華貿(mào)店也在12月21日午間出現(xiàn)排隊(duì)等位現(xiàn)象。“根據(jù)客流量提升等恢復(fù)情況，我們適當(dāng)增加了備貨。”12月21日，費(fèi)大廚辣椒炒肉相關(guān)工作人員告訴《證券日?qǐng)?bào)》記者，前期門店出現(xiàn)不同程度的關(guān)閉，也有部分員工未能及時(shí)到崗，不過(guò)目前這些問(wèn)題已經(jīng)陸續(xù)得到解決。

    湊湊火鍋北京西單店在12月19日也收到了商場(chǎng)關(guān)于堂食取消48小時(shí)內(nèi)核酸陰性要求的通知。“我們都非常高興，預(yù)計(jì)未來(lái)一周低溫天氣將持續(xù)，來(lái)吃火鍋的顧客會(huì)持續(xù)增多。”門店相關(guān)負(fù)責(zé)人也表示，目前也適時(shí)增加了備貨量，同時(shí)，每天定期消毒通風(fēng)，消費(fèi)者可以放心堂食。

    食材供應(yīng)及用工問(wèn)題得到改善

    “雖然放開(kāi)了堂食，但受疫情影響，目前珮姐老火鍋北京區(qū)域上座率在五成至六成之間。”12月21日，珮姐老火鍋創(chuàng)始人顏冬生告訴《證券日?qǐng)?bào)》記者，北京個(gè)別門店偶爾出現(xiàn)食材短缺問(wèn)題，不過(guò)已經(jīng)進(jìn)行相關(guān)調(diào)整，在嚴(yán)格把控供貨原材料資質(zhì)的情況下，收貨后會(huì)嚴(yán)格按照防疫要求消殺。

    海底撈個(gè)別門店也因部分員工未能按時(shí)上班、食材售罄等情況繼續(xù)保持部分門店提前結(jié)束營(yíng)業(yè)的情況。“目前門店有21桌需要排隊(duì)，預(yù)計(jì)需要等待2小時(shí)左右。”12月21日，海底撈薈聚店工作人員告訴《證券日?qǐng)?bào)》記者，目前門店?duì)I業(yè)時(shí)間還未恢復(fù)正常，若有就餐需求，需要在八點(diǎn)前完成取號(hào)。

    “已經(jīng)通過(guò)優(yōu)化用工結(jié)構(gòu)的方式，保障高峰期用人。”針對(duì)上述問(wèn)題，海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，為迎接即將到來(lái)的高峰期，海底撈北京區(qū)域已召集部分在京休假身體無(wú)異常的員工返崗，并持續(xù)做好員工健康管理。在備貨上，海底撈北京各門店根據(jù)菜品點(diǎn)擊率近期變化，及時(shí)備貨，其中冬日消費(fèi)熱度較高的牛羊肉類產(chǎn)品和近期消費(fèi)熱門海底撈泡菜鴨鍋底、九宮格等新品備貨量較多。在自提和外送服務(wù)上，海底撈設(shè)立了專門的取餐區(qū)，定時(shí)對(duì)相關(guān)區(qū)域進(jìn)行消毒處理，第三方騎手不進(jìn)店即可取餐。

    巴奴毛肚火鍋相關(guān)負(fù)責(zé)人也告訴《證券日?qǐng)?bào)》記者，取消48小時(shí)內(nèi)核酸陰性要求后，北京總體門店堂食人數(shù)有大幅度上升，個(gè)別菜品會(huì)存在賣完的情況，店長(zhǎng)會(huì)根據(jù)上客數(shù)調(diào)整備貨量。

    “短期還是處于一個(gè)陣痛期，餐飲行業(yè)需要妥善做好儲(chǔ)備人員的安置工作，以便接下來(lái)恢復(fù)員工能跟上復(fù)蘇的節(jié)奏。”簋街商會(huì)黨支部書(shū)記方緒虎表示，政策的逐步開(kāi)放，對(duì)餐飲的線下堂食和復(fù)蘇都是利好的。隨著消費(fèi)者自己對(duì)病毒有了新的認(rèn)知，沒(méi)有了恐慌心理，線下的消費(fèi)信心逐步得到提升，未來(lái)2-3個(gè)月將會(huì)處于一個(gè)穩(wěn)步提升的階段，到明年4月份后應(yīng)該會(huì)有大幅的提升。

    在方緒虎看來(lái)，陣痛期主要還是以信心的傳導(dǎo)為主，不管是簋街上的商戶，還是企業(yè)內(nèi)部的員工，這個(gè)時(shí)候困難肯定是有的，但如果只看到困難肯定也不行，需要關(guān)注一些新的利好政策，把信心傳導(dǎo)給大家。

（編輯 白寶玉）