預(yù)制菜是新一輪廚房革命

    證券時報記者 余勝良

    最近預(yù)制菜又火爆起來了，相關(guān)上市公司接連漲停。其實，只要是能讓人更舒服的改變一定會有前途。預(yù)制菜也有這個潛力，未來極可能成長為一個很龐大的門類，只不過因為門檻不高，入局者眾，可能會在每個更細分的領(lǐng)域都成長出來若干企業(yè)。

    預(yù)制菜的前景主要來源于廚房替代，這個廚房包括家庭廚房和飯店后廚。家庭廚房和飯店后廚這個環(huán)節(jié)意味著非常繁復(fù)雜亂的工作，從采購到切菜烹飪，環(huán)節(jié)眾多，又不能規(guī)?；侨绻麑⑦@些環(huán)節(jié)前置到中央廚房，通過預(yù)制菜來處理，可通過批量化采購和加工降低成本，減少食材浪費，中央廚房位置可以比較偏遠，還能降低租金。

    這場廚房革命的關(guān)鍵，其實就跟此前很多已發(fā)生的變革一樣，將零碎的手工勞動，通過工業(yè)化形成規(guī)模效應(yīng)。

    在分散處理的情況下，很難形成上規(guī)模的企業(yè)，也不能給股東形成良好回報，一旦規(guī)?；谢?，就有可能通過為顧客帶來良好的體驗和節(jié)約顧客時間而帶來產(chǎn)業(yè)回報?；疱佒阅艹蔀橥顿Y者熱衷的餐飲領(lǐng)域，是因為比較簡單，企業(yè)只需要預(yù)制好菜品和湯底，消費者自己動手就好。相對而言，有些酒樓也很熱鬧，但是品類太多，人工太繁，不好管理也不容易規(guī)?；?。

    此前很多實現(xiàn)規(guī)模化加工的食品類型，比如餅干、冷凍水餃、方便面和火腿腸等，都成長出若干家行業(yè)龍頭。水餃冷凍起來，就可以賣到四面八方，消費者不用再和面剁肉?，F(xiàn)在一些行業(yè)正在預(yù)制菜化，比如超市里可以看到冷凍的大餅半成品，到家里加熱一下即可，盒裝的自熱火鍋在旅行中也已頗為常見。鴨脖等行業(yè)能快速成長起來，也是在中央廚房預(yù)制之后，分發(fā)到各個攤點?，F(xiàn)在預(yù)制菜是將廚房內(nèi)一些更難工業(yè)化的部分工業(yè)化，比如炒菜。

    但是，中餐品類眾多，從食材到菜系千差萬別，口味多樣化，可以上架的單品太多，規(guī)模化的空間有，但也被單品繁多所限制。此外，能做預(yù)制菜的企業(yè)也很多，行業(yè)門檻不高，意味著可以分羹者眾多，比如屠宰、水產(chǎn)禽類養(yǎng)殖的企業(yè)，可以做肉類禽類預(yù)制品。

    過年是非常重要的預(yù)制菜消費場景，去年過年時預(yù)制菜消費非常火熱，這也是資本選擇在這個時點炒作的重要原因。在電商平臺搜索，可以看到不少年夜飯禮盒在售，這些產(chǎn)品加工復(fù)雜，是家庭不好做出來的菜品，很適合烘托過年的喜慶氛圍。除了簡單和節(jié)省時間，吃得更多元更有幸福感，也是預(yù)制菜能流行的重要原因。