去年“日虧”超千萬(wàn)元 海底撈如何提振業(yè)績(jī)？

    本報(bào)記者 李春蓮 見(jiàn)習(xí)記者 王君 賀王娟

    閉店潮“陣痛”后！海底撈交出了2021年“成績(jī)單”。

    3月23日晚間，海底撈發(fā)布業(yè)績(jī)報(bào)告，2021年公司實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入411.11億元，同比增長(zhǎng)43.7%；歸屬于上市公司股東的凈虧損41.63億元，而上年同期盈利3.09億元。業(yè)績(jī)虧損額接近前3年歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)總和。

    日均虧1141萬(wàn)元

    客均價(jià)、翻臺(tái)率不斷下滑

    財(cái)報(bào)顯示，因門(mén)店數(shù)量及營(yíng)業(yè)天數(shù)增加，2021年海底撈實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入411.11億元，同比增長(zhǎng)43.7%，但營(yíng)收增長(zhǎng)的背后，凈利卻背道而馳，2021年海底撈實(shí)現(xiàn)歸屬于上市公司股東的凈虧損41.63億元，日均虧損約1141萬(wàn)元。

    海底撈幾乎九成的虧損來(lái)源于關(guān)店計(jì)提的減值損失。海底撈表示，2021年全年的虧損中，由于2021年閉店計(jì)劃處置長(zhǎng)期資產(chǎn)的一次性損失、減值損失，以及管理層采取審慎態(tài)度計(jì)提的減值損失超過(guò)36.5億元。

    海底撈“及時(shí)止損”，在急速擴(kuò)張后緊急推出啄木鳥(niǎo)計(jì)劃，關(guān)閉效益不佳的門(mén)店。據(jù)悉，去年11月，海底撈實(shí)行了“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”，截至2021年底，已有260家海底撈餐廳在“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”下永久關(guān)閉，32家餐廳暫時(shí)停業(yè)休整。但截至2021年12月31日，海底撈全球門(mén)店仍達(dá)1443家。

    同時(shí)，曾被海底撈創(chuàng)始人張勇視作驕傲的翻臺(tái)率也“輝煌不再”。

    財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，2021年海底撈的總體平均翻臺(tái)率為3次/天，這是海底撈近3年來(lái)的最低水平，2019年、2020年海底撈的平均翻臺(tái)率分別為4.8次/天、3.5次/天。同店翻臺(tái)率上，海底撈2021年的數(shù)據(jù)為3.5次/天，而在2020年該項(xiàng)指標(biāo)為3.8次/天。

    此外，財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)還顯示，海底撈顧客人均消費(fèi)額從2020年110.1元，下降到2021年104.7元，海底撈方面解釋稱(chēng)，客均價(jià)下降的原因主要還是受客均點(diǎn)餐量變化等因素影響。

    值得一提的是，2021年以來(lái)海底撈多次因菜品量少價(jià)高漲價(jià)、將牛肉粒更換為豆制品“味伴侶”等問(wèn)題被推上“風(fēng)口浪尖”。不過(guò)從2021年的客均價(jià)來(lái)看，海底撈漲價(jià)并未能彌補(bǔ)客流下滑和擴(kuò)張所帶來(lái)的損失。

    競(jìng)爭(zhēng)激烈

    新帥能否“撈”起海底撈

    事實(shí)上，為了配合內(nèi)部架構(gòu)調(diào)整，曾被稱(chēng)為“最牛服務(wù)員”43歲的副首席執(zhí)行官兼首席運(yùn)營(yíng)官楊利娟調(diào)任首席執(zhí)行官。根據(jù)3月1日的人事任命公告，楊利娟負(fù)責(zé)監(jiān)督集團(tuán)的管理及戰(zhàn)略發(fā)展，并繼續(xù)負(fù)責(zé)“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”的落實(shí)與推進(jìn)。

    “自‘啄木鳥(niǎo)計(jì)劃’實(shí)施以來(lái)，經(jīng)營(yíng)初見(jiàn)成效，關(guān)停、修整經(jīng)營(yíng)不佳門(mén)店，整體翻臺(tái)率逐月上升。”海底撈方面對(duì)《證券日?qǐng)?bào)》記者表示，目前，海底撈恢復(fù)大區(qū)、家族長(zhǎng)管理體系，縮短管理半徑，提升運(yùn)營(yíng)能力。

    海通證券研報(bào)顯示，截至2022年2月20日，海底撈10M21-2M22翻臺(tái)率分別為3.9/2.5/2.9/3.0/4.0次/天，12M21（2021年12月）、1M22（2022年1月）翻臺(tái)率持續(xù)環(huán)比改善，2M22（2022年2月）翻臺(tái)率明顯提升。

    楊利娟上任5天后，海底撈宣布推出燒烤食材外送業(yè)務(wù)，目前也已經(jīng)在北京、成都等部分海底撈外送門(mén)店開(kāi)賣(mài)了。“隨著天氣回暖，海底撈外送提供燒烤食材也能豐富踏青郊游用餐選擇。”海底撈方面對(duì)《證券日?qǐng)?bào)》記者表示，“未來(lái)會(huì)根據(jù)市場(chǎng)情況做相應(yīng)補(bǔ)充或調(diào)整。”不過(guò)，對(duì)于外送業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)情況，海底撈方面沒(méi)有給到相關(guān)數(shù)據(jù)。

    近段時(shí)間，火鍋新貴們亦動(dòng)作不斷。除了海鮮火鍋連鎖餐廳七欣天、粵式火鍋撈王相繼沖刺IPO外，重慶火鍋品牌珮姐老火鍋、周師兄、朝天門(mén)碼頭等新興火鍋品牌接連獲得融資。

    此外，《證券日?qǐng)?bào)》記者從知情人士方面獲悉，目前，巴奴毛肚火鍋總部從鄭州搬遷至北京。而近年來(lái)，巴奴毛肚火鍋持續(xù)擴(kuò)張，已在全國(guó)開(kāi)出85家直營(yíng)店。該知情人士對(duì)《證券日?qǐng)?bào)》記者表示，包括創(chuàng)始人杜中兵在內(nèi)的高管團(tuán)隊(duì)入京，之后大批核心人員也將陸續(xù)搬來(lái)，這次巴奴總部搬遷也被視作加大全國(guó)擴(kuò)張的信號(hào)，而巴奴毛肚火鍋在2021年還曾獲得由CPE源峰資本領(lǐng)投的超5億元融資。

    而未來(lái)如何提振業(yè)績(jī)？海底撈方面回復(fù)《證券日?qǐng)?bào)》記者稱(chēng)，“自“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”啟動(dòng)以來(lái)到現(xiàn)在，整體門(mén)店翻臺(tái)率逐月上升。2022年前兩個(gè)月累計(jì)翻臺(tái)率對(duì)比2021年同期有所提高。”

    除了持續(xù)深化啄木鳥(niǎo)計(jì)劃外，海底撈表示還將會(huì)加強(qiáng)精細(xì)化管理，借助算法和可調(diào)整、可申訴的機(jī)制，幫助改善合理的用工規(guī)劃，實(shí)現(xiàn)各個(gè)門(mén)店經(jīng)營(yíng)的效率。

    不過(guò)，僅靠“啄木鳥(niǎo)”計(jì)劃和門(mén)店精細(xì)化運(yùn)營(yíng)管理，海底撈能在新貴不斷涌現(xiàn)的火鍋賽道穩(wěn)住一哥的位置嗎？

（編輯 孫倩）